Schwarzwurzeltorte mit grauen Pfifferlingen

Zubereitet von Jens Bomke vom gleichnamigen Restaurant in Wadersloh/Westfalen.

Zutaten für vier Personen:

  • 800g Schwarzwurzeln
  • 400g Kartoffeln (festkochend)
  • 300g graue Pfifferlinge
  • 1 Möhre
  • 12 kl. Broccoliröschen
  • 3/8l Sahne
  • 135g Butter
  • 170g Mehl
  • 145ml Milch
  • 3 Eier
  • 30g Sherry
  • Kerbel

Zubereitung:

Für den Teig 150g Mehl, 75g Butter, 20g Milch,1 Ei und 1 Prise Salz glatt verrühren und sofort kühl stellen. Nach einer 1/2 Stunde den Teig dünn ausrollen und in die gefetteten Formen (ø 15 cm) geben. Den Boden mit Alufolie auslegen, mit Erbsen o. Bohnen beschweren und im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten vorbacken.
Für die Füllung die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, 400g Schwarzwurzeln schälen und blättrig schneiden und anschließend in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne 100g Pfifferlinge in heißem Olivenöl anbraten, mit Thymian und Knoblauch würzen und in einem Sieb abtropfen (den Sud auffangen).
Die Kartoffelwürfel anbraten, kurz vor dem Garpunkt die blanchierten Schwarzwurzeln und die gebratenen Pfifferlinge zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Füllung auf den vorgebackenen Böden verteilen und mit der Mischung aus 1/8l Milch, 1/8l Sahne, 20g Mehl, 2 Eiern, Salz, Pfeffer und 10g flüssiger Butter knapp bedecken und die Torten bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.

Für die Garnitur die Karotte in Rauten schneiden, den Broccoli in Röschen teilen, die geschälten restlichen Schwarzwurzeln in Stifte schneiden und alle Gemüse blanchieren.
Die restlichen Pilze wiederum in Olivenöl anbraten, mit Knoblauch und Thymian würzen und im Sieb abtropfen lassen. Den Sud in einer Sauteuse reduzieren, mit der restlichen Sahne verkochen (ein kleiner Teil der Sahne wird erst kurz vor dem Anrichten in geschlagener Form untergehoben. Im sämig reduzierten Sud die blanchierten Gemüse einschwenken und mit Salz, Pfeffer und dem gezupften Kerbel abschmecken und mit Sherry verfeinern.

Anrichten:

Auf dem Teller das Ragout verteilen, die kross gebackene Torte aufsetzen und die Brokkoliröschen verteilen.

Tip:

Um Klumpenbildung beim Eiguß zu vermeiden, erst das gesiebte Mehl in der Milch glattrühren und dann die Sahne und alle weiteren Zutaten verarbeiten-

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